giovedì 1 gennaio 2015

Millefoglie al cioccolato e clementine caramellate


Ingredienti

Per il millefoglie al cacao, il Pastello è composto da
250g farina 00
50g cacao amaro
un pizzico di sale
acqua frizzante quanto basta
30g burro
il Panetto è composto da
220g burro
20g farina 00
20g cacao amaro
Per la crema al latte e rum
250ml latte intero
20g farina 00
un baccello di vaniglia
65g zucchero semolato
10ml rum
Per la ganache al cioccolato fondente
250ml panna
300g cioccolato fondente
Per completare
5 clementine
30g zucchero di canna
una noce di burro
25ml rum
decorazioni in cioccolato
zucchero di canna q.b. per spolverizzare i rettangoli di pasta sfoglia

Istruzioni

Iniziare preparando la pasta sfoglia al cacao: Amalgamare tutti gli ingredienti del panetto tra di loro, avvolgere il panetto così ottenuto nella pellicola trasparente e far riposare in frigorifero per 20 minuti. Passato questo tempo, togliere il panetto dal frigorifero e stenderlo con un mattarello ad uno spessore non troppo sottile ma sufficiente per posizionarci sopra il pastello. Utilizzando il mattarello, appiattire il burro aiutandosi con del cacao e della farina miscelate insieme per evitare che si attacchi. Il pastello di burro dovrà incastrarsi perfettamente sopra il panetto steso senza strabordare. Piegare la sfoglia così ottenuta in 2 e rimettere in frigorifero per 10 minuti. Riprenderla dal frigorifero, stenderla con il matterello ad uno spessore di 7/8 mm e ripiegare in tre parti. Stendere la sfoglia nuovamente, allo stesso spessore di prima, e questa volta ripiegare in 4 parti. Avvolgere perfettamente la pasta sfoglia nella pellicola trasparente e lasciar riposare di nuovo in frigo per 30 minuti. Passare all'ultima tappa, riprendere dunque la pasta sfoglia dal frigorifero,darle una piega a tre poi di nuovo a quattro e lasciarla riposare in frigo ben chiusa per altri 30 minuti. Prima di utilizzarla e' sufficiente stenderla ad uno spessore di 2 mm, tagliarla a rettangoli tutti uguali, bucherellare ogni rettangolo con i rebbi di una forchetta e ricoprire con dello zucchero di canna. Cuocere il millefoglie al cacao nel forno ventilato già caldo a 180 gradi per 15 minuti al massimo. Tra una pausa di riposo e l'altra della sfoglia ci dedichiamo a preparare le due creme, iniziando dalla ganache al cioccolato fondente: portiamo la panna ad ebollizione e la uniamo poi al cioccolato tritato finemente, amalgamiamo e teniamo in frigorifero a rassodare. Per la crema al latte e rum, prendiamo un pentolino dal fondo spesso, ci versiamo il latte, i semini ed il baccello di vaniglia, lo zucchero e la farina setacciata, amalgamiamo con la frusta e portiamo a bollore, mescolando spesso, finchè la crema si addensa. Versiamo la crema al latte in una boule di vetro, ricopriamo con dello zucchero semolato per evitare la formazione della crosticina e, prima di utilizzarla, uniamo il rum e mescoliamo. 

Per ultimare, guarniamo con le clementine caramellate Sibarizia.

La composizione del dolce e' facilissima : versiamo le due creme in due tasche da pasticcere usa e getta, tagliamo la punta e componiamo gli strati del millefoglie con gocce di crema e clementine caramellate sopra. Decoriamo la superficie della torta con ciuffetti di crema e decorazioni in cioccolato (per farle e' sufficiente sciogliere del cioccolato a bagnomaria o nel microonde, spennellarne un po' sopra dei triangolini di carta forno che abbiamo precedentemente ritagliato e aggiungere, a piacere, della polvere d'oro alimentare. 
Buon appetito!!

INGREDIENTE DOC: CLEMENTINE CARAMELLATE SIBARIZIA
Dalla Piana di Sibari, culla delle vere clementine IGP, ecco un variazione sul tema davvero unica ed eccezionale, che nasconde un gusto ed una genuinità indescrivibile. Le clementine vengono infatti caramellate intere con la propria buccia, subendo 72 ore di cottura nello zucchero. La lavorazione artigianale lascia intatto il gusto dei mandarini.