Polpettine di ricotta e speck

Protagonista di paste e risotti, lo speck è ideale in questa stagione e dà molto sapore ai tuoi piatti      

Ingredienti

500 g di ricotta
80 g di grana padano grattugiato
1 uovo
farina
1/2 scalogno
50 g di speck a fettine
2 rametti di timo
1 cespo di lattuga
30 g di pinoli
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Tosta in una padella antiaderente i pinoli, senza aggiunge grassi e sgocciolali. Tritatene la metà. Metti le fettine di speck in un solo strato nella stessa padella unta con un filo d'olio e rosolale 1-2 minuti per lato, in modo che risultino croccanti. Sgocciolale su carta da cucina, lasciale raffreddare e sbriciolale con le mani. Fai stufare lo scalogno tritato nel fondo di cottura dello speck. Sfoglia il cespo di lattuga e dividi a metà le foglie più grandi. Lavale e asciugale con la centrifuga per insalata.



Trasferisci la ricotta in una ciotola e unisci lo speck, i pinoli tritati, lo scalogno, l'uovo, il grana padano, le foglie di timo, sale e pepe. Mescola, in modo da ottenere un composto ben omogeneo. Se dovesse risultare troppo morbido, aggiungi poco pangrattato.

La Milza Farcita (A meuza 'mbuttunata)

CURIOSITA'

La milza imbottita è una pietanza soprattutto estiva che, conservata in frigorifero in una pirofila di ceramica, si conserva per diversi giorni, anzi addirittura migliora. A Salerno c'è una grossa cultura per la milza e ogni anno il 21 settembre in occasione della festa di San Matteo, il Patrono della città, non c'è famiglia che non prepara la milza al punto che la città è letteralmente invasa dall'accattivante odore che trasmette questa specialità gastronomica, una vera delizia per i buongustai. In tanti mangiano la milza in un panino, è una vera bontà e chi non è convinto, fa bene a provare per credere. Nel periodo del Ferragosto in tanti posti della nostra provincia c'è l'usanza di mangiare la milza a casa o nelle sagre che si organizzano quasi ogni giorno nei vari paesi. Ci sono dei locali storici salernitani, primo fra tutti il Vicolo della Neve, dove la milza la si trova quasi sempre, ed è particolarmente squisita.

INGREDIENTI per 4 persone

• 1 chilogrammo di milza di vitello (comprarla da un macellaio di fiducia)
• 3 spicchi di aglio
• aceto rosso q.b.
• OLIO EXTRAVERGINE PERANZANA*
• Prezzemolo in abbondanza
• Peperoncino piccante tritato q.b.
• Alcune foglioline di menta (opzionale)

PROCEDIMENTO

Questa pietanza è uno dei simboli della cucina salernitana e nelle nostre zone ci sono tanti negozi specializzati che la vendono già pronta da mangiare, anche se sono comunque tante le signore che per antica tradizione preferiscono prepararla a casa, soprattutto il 21 settembre in occasione della Festa di San Matteo, il Patrono di Salerno. Quindi, chi vuole imitare queste signore, può fare la ricetta della "milza imbottita di nonna Adriana", per cui si va dal macellaio di fiducia e vi fate dare la milza già lavata, asciugata e spellata chiedendo di formare due tasche sui lati della stessa per poterci poi mettere dentro il prezzemolo tritato, l'aglio, il peperoncino e la menta. 

Portare a casa la milza e:

1. mettere un pizzico di sale all'interno della sacca;
2. Tritare il prezzemolo ed uno uno spicchio d'aglio ed amalgamare il tutto insieme al peperoncino tritato. Aggiustare con un pizzico di sale;
3. imbottire la milza con gli ingredienti appena menzionati e poi richiudere la tasca cucendola con ago e filo, oppure più semplicemente con qualche stecchino;
4. sistemare una padella sul fuoco con olio extra vergine di olive;
5. poi aggiungere la milza e lasciare cuocere a fuoco lento/medio fino a quando si è indorata in entrambi i lati. Bucare con una forchetta i lati indorati
6. Aggiungere aceto di vino rosso fino a coprire interamente la milza e lasciare sul fuoco fino a quando tutto l'aceto si è evaporato.

La milza è pronta quando avrà assorbito tutto l'aceto e sul fondo della pentola si sarà formato un sughetto chiaro e denso. Una volta cotta, lasciare raffreddare, poi tagliare a fette, irrorare con il fondo di cottura e servire accompagnata da qualche fettina di bruschetta, da crostini o pane casereccio. 

BUON APPETITO!

BEVANDA ABBINATA

FALANGHINA

Consiglio la FALANGHINA delle cantine San Paolo, un vino bianco che Colore giallo paglierino con riflessi verdognoli, rivela piacevoli sensazioni di frutta esotica, agrumi e pera. Al palato la freschezza, la fragranza e la mineralità lo rendono molto gradevole. 

*OLIO EXTRAVERGINE PERANZANA

Olio Extravergine di oliva 100% italiano prodotto dall'azienda pugliese Agricola Piano. Un olio della Puglia dal gusto fine ed elegante ideale per tutti gli usi di cucina. Questo ottimo olio pugliese viene presentato da In Italy food per le sue caratteristiche naturali, un prodotto tipicamente italiano creato da una delle migliori qualità di oliva: la "Peranzana".

__________________________________________________________________

VARIANTE - Guarda la VIDEO-RICETTA alternativa

Tortiglioni alla silana

I tortiglioni alla silana sono un gustoso e robusto primo piatto che arriva dalla cucina calabrese. Questa ricetta usa tutti i prodotti tipici della Calabria, come la salsiccia arricchita dal peperoncino, i formaggi e il peperoncino piccante per un risultato decisamente saporito, che potete rendere più o meno infuocato aggiustando la quantità di quest’ultimo. Se amate la pasta lunga il ricco sugo alla silana va benissimo anche con degli spaghettoni o degli ziti.

Ingredienti per i tortiglioni alla silana (dosi per 4 persone)

400 g. di maccheroni o altro tipo di pasta corto o lungo
150 di caciocavallo silano non troppo stagionato tagliato a dadini
1 lattina di pomodori pelati oppure equivalente quantità di pomodori freschi privati della pelle
100 g. di salsiccia dolce-dop calabrese stagionata
100 g. di guanciale oppure di pancetta
1 cipolla
una bella manciata di pecorino grattugiato
alcuni funghi secchi (opzionali)
peperoncino rosso piccante a piacere
un bicchierino di acquavite o altro liquore non aromatizzato
olio d’oliva extra vergine q.b.
sale q.b.

Preparazione

Se li usate, mettete i funghi in ammollo in poca acqua calda.
Tritate la cipolla. Eliminate l’involucro dalla salsiccia, poi tagliatela a dadini, e tagliate a dadini anche il guanciale (non gettate la cotica ma lasciatela intera e unitela al resto).
Fate rosolare la cipolla assieme al guanciale, alla salsiccia, al peperoncino e a poco olio. Bagnate con l’acquavite e fatela sfumare.
Quando i salumi saranno belli croccanti, unite i pomodori e portate a cottura a fuoco moderato. Unite poi i funghi con la loro acqua filtrata, se li usate. A fine cottura aggiustate di sale e di peperoncino.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata scolatela, conditela con il sugo e con il caciocavallo, lasciate riposare un minuto coperto per far fondere il formaggio.
Servite subito completando con il pecorino grattugiato.

Torta cioccolato e mandorle

Ingredienti:
250 g farina
50 g cacao amaro
4 uova
150 g burro
100 g zucchero
1 bustina di lievito
un poco di latte
100 g crema di mandorle
1 pizzico di sale
chantilly per la farcitura
200 g cioccolata per la copertura
Lavorare la crema di mandorle con il il burro morbido con lo zucchero, unitevi le uova, la farina poco alla volta. Aggiungete il cacao e una presa di sale. Mescolate e unite il lievito sciolto in un po' di latte tiepido.
Versate il composto in una tortiera imburrata e infarinata e cuocete a 180° per 40 minuti (prova stecchino).
Intanto preparate una crema chantilly montando 1/2 litro di panna (tenetela in frigorifero fino all'ultimissimo momento!) mettendola in una ciotola appoggiata sopra un'altra contenete cubetti di ghiaccio, in modo che venga perfetta! Montate fino a quando diventerà ben soda (ma non esagerate, se no diventa burro!). Poi incorporate 60 g di zucchero a velo, facendolo cadere a pioggia da un setaccino e mescolando con molta delicatezza. Volendo, potete aggiungere anche una bustina di vanillina (ma solo all'ultimo momento, altrimenti potrebbe dare un gusto amarognolo alla panna).
Fate sciogliere la cioccolata di copertura (fondente o al latte, come preferite. Io avevo fatto un misto con più fondente, però); e quando la torta si è completamente raffreddata, tagliatela a metà, circondandola con un filo e tirando i capi dopo averli incrociati.
A chi piace, può spruzzare la base con del rhum, altrimenti bagnatela con acqua e zucchero, o con del latte, servendovi di un cucchiaino. Bagnate sia la parte sotto sia quella sopra. E' importante perché la pecca di questo dolce è che se non è bagnato a sufficienza, risulta asciutto, e ormai conoscete la mia antipatia per le torte asciutte!
Una volta bagnata, spalmatela con la chantilly (so che 1/2 litro può sembrare tanto, ma anche questo serve per scongiurare l'asciuttezza), poi ricomponete la torta con delicatezza, e copritela con la glassa al cioccolato. Decorate con qualche mandorla tenuta da parte.

Una cosa divina!!
Ovviamente, da tenere in frigorifero...

Barchette di indivia con Certosa Light e miele d'arancia

Ingredienti

Dosi per: 4 persone

• 12 foglie di indivia belga
• 350g di Certosa Light
• 2 cucchiai di panna da cucina
• erba cipollina
• 40g di noci tritate
• 40g di speck a dadini
• 3 cucchiai di miele d'arancia

Preparazione di Barchette di indivia con Certosa Light e miele d'arancia

Facendo attenzione a non rompere le foglie di indivia, lavatele bene e asciugatele. Intanto mischiate la Certosa Light insieme alla panna e lavoratela alla forchetta. Aggiungete l’erba cipollina tagliata finemente, le noci tritate e lo speck e lavorate bene fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi con un cucchiaio riempite ogni foglia di indivia. Sistematele su un piatto da portata e decoratelo con il miele d’arancia.

TROFIE CON PESTO ALLA TRAPANESE

La Pasta con il pesto alla Trapanese è un piatto antico: nel porto di Trapani si fermavano le navi genovesi, provenienti dall'Oriente, che portarono la tradizione dell' agliata ligure, a base d'aglio e noci, che fu dai marinai trapanesi elaborato con i prodotti della loro terra, il pomodoro e le mandorle.

Ingredienti per 4 persone:
300 g: Trofie Pisani e Pasta
60g Mandorle pelate
1 spicchio d'aglio
q.b Pepe nero
q.b Sale
q.b Olio Evo Caiati 
60 gBasilico
6/7 g pomodori  maturi
1 cucchiaio di Pecorino grattuggiato


Procedimento: 


Fate scottare i pomodori per poterli sbucciare più facilmente, dopodiché tritateli finemente e lasciate raffreddare. unite alla polpa le le foglie di basilico, il sale, l’aglio e il pecorino grattugiato e servendovi di un frullatore ad immersione passate il tutto fino a ridurre il composto a crema.

A parte tritate le mandorle (devono diventare una granella molto fine), e unitele al pesto. Mescolate aggiustando di sale e pepe e aggiungendo due cucchiaini d’olio.

Riempite una pentola con abbondante acqua salata e portatela ad ebollizione.

Versate la pasta e lasciate cuocere. Scolate non appena sarà al dente. 

Unite alle trofie  il vostro il pesto alla trapanese.... Buon appetito!

Maltagliati di Piadina ai funghi porcini

La piadina Mascia all’Olio Extra Vergine di Oliva diventa un primo piatto delizioso e semplice da preparare che affascina anche i palati più esigenti. Può essere impiegata per creare ricchi primi piatti, oppure zuppe, minestre e gustose ricette vegetariane.

Ingredienti 

• Piadina Mascia
• Crema ai funghi porcini

Preparazione per la crema ai funghi porcini

• 50 g di burro
• 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• mezza cipolla
• uno spicchio d’aglio
• una panna da cucina
• 50 g di funghi porcini 
• parmigiano grattuggiato due cucchiai
• mezzo bicchiere d’acqua.

Procedimento

Mettere in una padella il burro, l’olio, la cipolla finemente tritata, e l’aglio intero se piace.

Far rosolare piano piano, aggiungere i funghi SUBITO PRONTO direttamente in pentola con mezzo bicchiere d’acqua, aggiungere mezzo dado e pepare. Mescolare di tanto in tanto e cuocere per circa 10 minuti a fuoco lento.

Togliete lo spicchio d’aglio. Aggiungere la panna da cucina e il parmigiano (due cucchiai) e mescolate per due o tre minuti. Quando si è intiepidito versare metà del contenuto in un frullatore. Dopo averlo frullato riunire tutto il contenuto nella padella e mescolate.

Correggere eventualmente di sale.

Realizzate i MALTAGLIATI DI PIADINA

Tagliate le piadine in triangoli disomogenei/forme irregolari dallo spessore e forma discontinua.

Bollite i Maltagliati per pochi minuti (2-3 min) facendo attenzione a non farli scuocere, poi scolateli al dente e fateli saltare in padella per qualche minuto con la delicata crema ai funghi porcini 

BUON APPETITO