Mezzi paccheri con pane, burro e acciughe

Ingredienti

• 200 g di mezzi paccheri F.lli Mascolo
• 40 g di burro di malga
• 8 alici
• 1 fetta di pane

Procedimento

Quelli bravi lo chiamerebbero "comfort food": pane, burro, acciughe è una di quelle cose trasversali, in cui tutti possiamo trovare quel momento di gioia e appagamento papillare che ci provoca sospiri, felicità e la ricerca di un buon calice di vino.

Qui abbiamo voluto esplorare il territorio della pasta, sulla strada tracciata da grandi cuochi come Massimo Bottura e Matteo Fronduti. A loro il merito dell'idea, a noi il gusto di provarla e di goderne.

Ed è pure cosa che si prapara in un amen: servita può essere un formidabile antipasto.

VINO ABBINATO

GRECO DI TUFO Cantine San Paolo

Ottimo vino della Campania, il Greco di Tufo prodotto dalla cantina San Paolo è un vino bianco, tra i vini della Campania è sicuramente tra i più pregiati. Portato in Italia dai coloni ellenici nel VII-VIII secolo a.C., il Greco di Tufo era già descritto dai latini come animea gemella, per la caratteristica forma alata del suo grappolo. Greco di Tufo è un vino campano con certificazione D.O.C.G., famoso e ricercato è ottimo da abbinare con carni bianche, crostacei e formaggi non stagionati. Il Top tra la vasta scelta di vini campani.

LA PASTA

MEZZI PACCHERI LISCI F.LLI MASCOLO

I mezzi paccheri sono ispirati ai famosi paccheri ma di dimensioni più piccole; formato di pasta di origine campana…lavorato egregiamente dal pastificio di Gragnano di proprietà dei Fratelli Mascolo.I mezzi paccheri sono ideale per sughi a base di pesce e di molluschi ma anche con sughi di carne (un esempio!?!?...ragù) grazie allo spessore della pasta, alla sua capienza e all’attitudine, data dalla trafilatura al bronzo, ad assorbire il condimento.

Involtini di lonza ai pomodorini secchi

Ingredienti

• 500 g di lonza di maiale tagliata a fettine sottili
• 1 vasetto di pomodorini secchi sott’olio Sibarizia
• 30 g di parmigiano reggiano grattugiato
• 2 rametti di maggiorana
• 1 cipollotto
• olio extravergine di oliva Sibarizia
• pepe nero
• sale

Procedimento

Mondate il cipollotto, eliminate la radice e la parte terminale verde delle foglie, lavatelo, asciugatelo e disponetelo nel mixer con i pomodorini, il parmigiano e le foglie di maggiorana. Frullate tutto fino a ottenere un trito non troppo fine.

Stendete le fettine di carne sul piano di lavoro e battetele leggermente tra due fogli di carta da forno. Salatele leggermente, spalmatele con il trito preparato e arrotolatele formando degli involtini.

Infilzate gli involtini su spiedini di legno messi a mollo in acqua fredda per 10 minuti e cuoceteli sulla piastra calda 5 minuti circa per lato, regolando il sale. Insaporiteli con una macinata di pepe e serviteli a piacere con un filo di olio.

VINO ABBINATO: DATTILO IGT "Ceraudo"

Vino rosso di Calabria prodotto con 100% di uve Gaglioppo, dal colore rosso rubino, profumo persistente e mai invadente risulta corposo e vellutato, leggermente speziato. Questo vino della Calabria è ottimo con carne, formaggi e piatti succulenti. Un vino calabrese degno di meritare ogni tipo di elogio che non lascerà delusi i consumatori, molto famoso tra i vini calabresi. Apprezzato, conosciuto e diffuso tra i vini di Calabria risulta essere un prodotto all'altezza di ogni situazione, uno dei vini rossi più buoni.

POMODORINI SECCHI SOTT'OLIO SIBARIZIA

Pomodori essiccati al sole conditi con olio di oliva ed erbette aromatiche.

Arrosto Alcamo al passito

Ingredienti

• 1 kg di lombata di vitello
• 1 bicchiere di vino bianco Alcamo
• 1 bicchiere di Passito di Pantelleria DOC
• 1 spicchio d’aglio
• 1 rametto di salvia
• 1 rametto di rosmarino
• burro
• olio extravergine di oliva Sibarizia
• sale
• pepe

Procedimento

Sbucciate e tritate l’aglio con le foglie di salvia e gli aghi del rosmarino. Aggiungete al trito un pizzico di sale e uno di pepe e con il composto ottenuto massaggiate la carne. Disponetela in una pirofila, copritela con pellicola da cucina e lasciatela insaporire per una notte in frigorifero. 

In una casseruola ovale scaldate quattro cucchiai d’olio biologico Sibarizia e una noce di burro, unite la carne e fatela colorire a fuoco dolce per circa 5 minuti, girandola con due palette di legno su tutti i lati.

Coprite, collocate due retine fra recipiente e fiamma affinché la carne crogioli come se fosse sulla brace e cuocete per un’ora, spruzzando ogni tanto l’arrosto con il passito di Pantelleria DOC e vino bianco Alcamo  mescolati. Al termine della cottura trasferite l’arrosto su un tagliere, lasciatelo riposare per 5 minuti coperto con un foglio di alluminio, tagliatelo a fette e disponetelo su un piatto da portata preriscaldato. Irroratelo con il suo sughetto e accompagnatelo, a piacere, con patate al vapore o una fresca insalata mista di stagione.

INGREDIENTI DOC CONSIGLIATI

VINO BIANCO ALCAMO
Nasce dalla fusione tra il catarratto lucido, grande vitigno della tradizione siciliana, e la bella terra alcamese dove i monti, sui quali si coltivano le sue uve, si susseguono ininterrotti fino ad affondarsi nel mare.Vino fresco, sapido ed elegante con profumi e corposità mediterranei, poiché acidità e struttura sono bilanciati dalla natura.

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA SIBARIZIA
Olio extravergine di oliva 100% italiano prodotto dall'azienda Sibarizia. Initalyfood suggerisce questo meraviglioso olio calabrese per le sue qualità sane e genuine. Un prodotto eccellente dell'enogastronomia italiana che racchiude tutta la bontà delle migliori qualità di oliva.

PASSITO DI PANTELLERIA DOC
Dalla meravigliosa isola di Pantelleria e dalle migliori selezioni di uve Moscato di Alessandria o Zibibbo ecco questo eccellente vino liquoroso dal colore dorato chiaro e dal profumo intenso, elegante e delicato.

Stinco al vino rosato

Ingredienti

• stinco di manzo da 1 kg circa
• 1/2 l di vino rosato
• 20 nocciole tostate e sbucciate
• 8 grani di pepe nero
• 3 spicchi d’aglio con la buccia
• 1 mazzetto di rosmarino e alloro
• burro
• brodo vegetale
• farina
• olio
• sale

PROCEDIMENTO

Pestate le nocciole. Infarinate la carne. In una capiente casseruola fate scaldare cinque cucchiai d’olio con una noce di burro, il rosmarino e l’alloro legati con il filo, l’aglio con la buccia, pepe e sale. Dopo cinque minuti adagiatevi lo stinco e fatelo ben colorire. Eliminate l’aglio, aggiungete le nocciole, versate il vino e fate evaporare. Coprite e cuocete versando ogni tanto un po’ di brodo bollente fino a quando la carne comincia a staccarsi dall’osso, ci vorrà circa un’ora. Ritirate, lasciate riposare cinque minuti, passate lo stinco sul piatto da portata e servitelo a tavola con un purè di patate.

VINO CONSIGLIATO ED ABBINATO

CIRO' ROSATOIl classico vino della Calabria, il Cirò Rosato della cantina Iuzzolini, un vino rosato morbido e armonico con sfumature salmone e riflessi ciliegia; un vino calabrese dal profumo delicato, floreale con sentori di fiori e spezie, degno dei vini di Calabria più buoni. Prodotto da uve Gaglioppo il Cirò Rosato è uno dei vini calabresi più famosi e diffusi del territorio. Come i buoni vini della Calabria si accompagna bene con piatti a base di pesce, carni bianche e formaggi cremosi. Cirò Rosato: il Vino di Calabria!

Millefoglie al cioccolato e clementine caramellate

Ingredienti

Per il millefoglie al cacao, il Pastello è composto da
250g farina 00
50g cacao amaro
un pizzico di sale
acqua frizzante quanto basta
30g burro
il Panetto è composto da
220g burro
20g farina 00
20g cacao amaro
Per la crema al latte e rum
250ml latte intero
20g farina 00
un baccello di vaniglia
65g zucchero semolato
10ml rum
Per la ganache al cioccolato fondente
250ml panna
300g cioccolato fondente
Per completare
5 clementine
30g zucchero di canna
una noce di burro
25ml rum
decorazioni in cioccolato
zucchero di canna q.b. per spolverizzare i rettangoli di pasta sfoglia

Istruzioni

Iniziare preparando la pasta sfoglia al cacao: Amalgamare tutti gli ingredienti del panetto tra di loro, avvolgere il panetto così ottenuto nella pellicola trasparente e far riposare in frigorifero per 20 minuti. Passato questo tempo, togliere il panetto dal frigorifero e stenderlo con un mattarello ad uno spessore non troppo sottile ma sufficiente per posizionarci sopra il pastello. Utilizzando il mattarello, appiattire il burro aiutandosi con del cacao e della farina miscelate insieme per evitare che si attacchi. Il pastello di burro dovrà incastrarsi perfettamente sopra il panetto steso senza strabordare. Piegare la sfoglia così ottenuta in 2 e rimettere in frigorifero per 10 minuti. Riprenderla dal frigorifero, stenderla con il matterello ad uno spessore di 7/8 mm e ripiegare in tre parti. Stendere la sfoglia nuovamente, allo stesso spessore di prima, e questa volta ripiegare in 4 parti. Avvolgere perfettamente la pasta sfoglia nella pellicola trasparente e lasciar riposare di nuovo in frigo per 30 minuti. Passare all'ultima tappa, riprendere dunque la pasta sfoglia dal frigorifero,darle una piega a tre poi di nuovo a quattro e lasciarla riposare in frigo ben chiusa per altri 30 minuti. Prima di utilizzarla e' sufficiente stenderla ad uno spessore di 2 mm, tagliarla a rettangoli tutti uguali, bucherellare ogni rettangolo con i rebbi di una forchetta e ricoprire con dello zucchero di canna. Cuocere il millefoglie al cacao nel forno ventilato già caldo a 180 gradi per 15 minuti al massimo. Tra una pausa di riposo e l'altra della sfoglia ci dedichiamo a preparare le due creme, iniziando dalla ganache al cioccolato fondente: portiamo la panna ad ebollizione e la uniamo poi al cioccolato tritato finemente, amalgamiamo e teniamo in frigorifero a rassodare. Per la crema al latte e rum, prendiamo un pentolino dal fondo spesso, ci versiamo il latte, i semini ed il baccello di vaniglia, lo zucchero e la farina setacciata, amalgamiamo con la frusta e portiamo a bollore, mescolando spesso, finchè la crema si addensa. Versiamo la crema al latte in una boule di vetro, ricopriamo con dello zucchero semolato per evitare la formazione della crosticina e, prima di utilizzarla, uniamo il rum e mescoliamo. 

Per ultimare, guarniamo con le clementine caramellate Sibarizia.

La composizione del dolce e' facilissima : versiamo le due creme in due tasche da pasticcere usa e getta, tagliamo la punta e componiamo gli strati del millefoglie con gocce di crema e clementine caramellate sopra. Decoriamo la superficie della torta con ciuffetti di crema e decorazioni in cioccolato (per farle e' sufficiente sciogliere del cioccolato a bagnomaria o nel microonde, spennellarne un po' sopra dei triangolini di carta forno che abbiamo precedentemente ritagliato e aggiungere, a piacere, della polvere d'oro alimentare. 

Buon appetito!!

INGREDIENTE DOC: CLEMENTINE CARAMELLATE SIBARIZIA

Dalla Piana di Sibari, culla delle vere clementine IGP, ecco un variazione sul tema davvero unica ed eccezionale, che nasconde un gusto ed una genuinità indescrivibile. Le clementine vengono infatti caramellate intere con la propria buccia, subendo 72 ore di cottura nello zucchero. La lavorazione artigianale lascia intatto il gusto dei mandarini.

Farfalle con crema di cime di rapa

Ingredienti

350 gr farfalle Garofalo

290 gr di cime di rapa Sibarizia

40 gr acciughe sott’olio

1 spicchio aglio

2 foglie alloro

50 gr olive del contadino Sibarizia

Olio extravergine d'oliva Sibarizia

sale

pepe

Istruzioni

Soffriggere l’aglio con l’olio, aggiungete le acciughe, le cime di rapa e l'alloro e amalgamate per qualche minuto, poi trasferite tutto nel frullatore, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura. Insaporite con pepe e sale. 

Cuocete la pasta, conditela con la crema preparata e servite con le olive nere

Gli ingredienti li trovi da initayfood.com:

Cime di rapa Sibarizia

Farfalle Garofalo

Olive del contadino Sibarizia

Olio extravergine d'oliva Sibarizia

Vol au vent di pollo dello zio

Ingredienti per 4 persone

1 rotolo pasta sfoglia

300 g petto di pollo

200 g funghi champignons surgelati

Sale

Aglio

Rosmarino

Salvia

Timo

2 cucchiai di passito di pantelleria doc

Brodo vegetale

Per la besciamella

20 gr farina

40 gr burro

300 ml latte

Noce moscata

Sale q.b.

Parmigiano q.b.

Prendere il petto di pollo e privarlo dell’ossicino e della cartilagine. Dividerlo a metà e metterlo a rosolare in una padella a fuoco vivace con olio e aglio in camicia; girare da una parte e dall’altra in modo che la carne si sigilli, mantenendo i succhi all’interno e restando morbida. Dopo aver sigillato la carne sfumare col brandy (lontano dal fuoco) e poi aggiungere un bicchiere di brodo vegetale. Mettere il coperchio e far cuocere per 20 minuti a fuoco lento.

In un altro tegame mettere due cucchiai d’olio ed una noce di burro (10 gr circa), aggiungere l’aglio e poi i funghi, il timo ed il sale. Lasciar cuocere a fiamma media per 10 minuti. Spegnere e togliere dal fuoco.

Tirar fuori la pasta sfoglia dal frigo e preparare i vol au vent con uno stampino rotondo del diametro di 5 cm, ricavando una trentina di dischi di pasta sfoglia. Prendere la metà dei dischi e disporli su una teglia foderata da carta da forno.

Gli altri dischi dovranno essere forati con uno stampino più piccolo, per ricavare degli anelli di pasta sfoglia.

Infornare a 180° per 10 minuti. Quando i vol au vent saranno dorati estrarre la teglia dal forno e far raffreddare. Nel frattempo mettere a scaldare il latte per la besciamella, aggiungere farina, burro, noce moscata e un pizzico di sale, mescolando per ottenere un composto liscio e più consistente del solito.

Prendere i funghi ed il pollo, precedentemente preparati, tagliarli finemente, unirli alla besciamella e aggiungere del Parmigiano.

Svuotare i vol au vent dalla pasta in eccesso, riempirli con il composto ed infornarli nella parte più alta del forno in modalità grill a 180° per 4 minuti.

Il passito

Il passito di Pantelleria DOC
Dalla meravigliosa isola di Pantelleria e dalle migliori selezioni di uve Moscato di Alessandria o Zibibbo ecco questo eccellente vino liquoroso dal colore dorato chiaro e dal profumo intenso, elegante e delicato.