La Milza Farcita (A meuza 'mbuttunata)

CURIOSITA'

La milza imbottita è una pietanza soprattutto estiva che, conservata in frigorifero in una pirofila di ceramica, si conserva per diversi giorni, anzi addirittura migliora. A Salerno c'è una grossa cultura per la milza e ogni anno il 21 settembre in occasione della festa di San Matteo, il Patrono della città, non c'è famiglia che non prepara la milza al punto che la città è letteralmente invasa dall'accattivante odore che trasmette questa specialità gastronomica, una vera delizia per i buongustai. In tanti mangiano la milza in un panino, è una vera bontà e chi non è convinto, fa bene a provare per credere. Nel periodo del Ferragosto in tanti posti della nostra provincia c'è l'usanza di mangiare la milza a casa o nelle sagre che si organizzano quasi ogni giorno nei vari paesi. Ci sono dei locali storici salernitani, primo fra tutti il Vicolo della Neve, dove la milza la si trova quasi sempre, ed è particolarmente squisita.

INGREDIENTI per 4 persone

• 1 chilogrammo di milza di vitello (comprarla da un macellaio di fiducia)
• 3 spicchi di aglio
• aceto rosso q.b.
• OLIO EXTRAVERGINE PERANZANA*
• Prezzemolo in abbondanza
• Peperoncino piccante tritato q.b.
• Alcune foglioline di menta (opzionale)

PROCEDIMENTO

Questa pietanza è uno dei simboli della cucina salernitana e nelle nostre zone ci sono tanti negozi specializzati che la vendono già pronta da mangiare, anche se sono comunque tante le signore che per antica tradizione preferiscono prepararla a casa, soprattutto il 21 settembre in occasione della Festa di San Matteo, il Patrono di Salerno. Quindi, chi vuole imitare queste signore, può fare la ricetta della "milza imbottita di nonna Adriana", per cui si va dal macellaio di fiducia e vi fate dare la milza già lavata, asciugata e spellata chiedendo di formare due tasche sui lati della stessa per poterci poi mettere dentro il prezzemolo tritato, l'aglio, il peperoncino e la menta. 

Portare a casa la milza e:

1. mettere un pizzico di sale all'interno della sacca;
2. Tritare il prezzemolo ed uno uno spicchio d'aglio ed amalgamare il tutto insieme al peperoncino tritato. Aggiustare con un pizzico di sale;
3. imbottire la milza con gli ingredienti appena menzionati e poi richiudere la tasca cucendola con ago e filo, oppure più semplicemente con qualche stecchino;
4. sistemare una padella sul fuoco con olio extra vergine di olive;
5. poi aggiungere la milza e lasciare cuocere a fuoco lento/medio fino a quando si è indorata in entrambi i lati. Bucare con una forchetta i lati indorati
6. Aggiungere aceto di vino rosso fino a coprire interamente la milza e lasciare sul fuoco fino a quando tutto l'aceto si è evaporato.

La milza è pronta quando avrà assorbito tutto l'aceto e sul fondo della pentola si sarà formato un sughetto chiaro e denso. Una volta cotta, lasciare raffreddare, poi tagliare a fette, irrorare con il fondo di cottura e servire accompagnata da qualche fettina di bruschetta, da crostini o pane casereccio. 

BUON APPETITO!

BEVANDA ABBINATA

FALANGHINA

Consiglio la FALANGHINA delle cantine San Paolo, un vino bianco che Colore giallo paglierino con riflessi verdognoli, rivela piacevoli sensazioni di frutta esotica, agrumi e pera. Al palato la freschezza, la fragranza e la mineralità lo rendono molto gradevole. 

*OLIO EXTRAVERGINE PERANZANA

Olio Extravergine di oliva 100% italiano prodotto dall'azienda pugliese Agricola Piano. Un olio della Puglia dal gusto fine ed elegante ideale per tutti gli usi di cucina. Questo ottimo olio pugliese viene presentato da In Italy food per le sue caratteristiche naturali, un prodotto tipicamente italiano creato da una delle migliori qualità di oliva: la "Peranzana".

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Tortiglioni alla silana

I tortiglioni alla silana sono un gustoso e robusto primo piatto che arriva dalla cucina calabrese. Questa ricetta usa tutti i prodotti tipici della Calabria, come la salsiccia arricchita dal peperoncino, i formaggi e il peperoncino piccante per un risultato decisamente saporito, che potete rendere più o meno infuocato aggiustando la quantità di quest’ultimo. Se amate la pasta lunga il ricco sugo alla silana va benissimo anche con degli spaghettoni o degli ziti.

Ingredienti per i tortiglioni alla silana (dosi per 4 persone)

400 g. di maccheroni o altro tipo di pasta corto o lungo
150 di caciocavallo silano non troppo stagionato tagliato a dadini
1 lattina di pomodori pelati oppure equivalente quantità di pomodori freschi privati della pelle
100 g. di salsiccia dolce-dop calabrese stagionata
100 g. di guanciale oppure di pancetta
1 cipolla
una bella manciata di pecorino grattugiato
alcuni funghi secchi (opzionali)
peperoncino rosso piccante a piacere
un bicchierino di acquavite o altro liquore non aromatizzato
olio d’oliva extra vergine q.b.
sale q.b.

Preparazione

Se li usate, mettete i funghi in ammollo in poca acqua calda.
Tritate la cipolla. Eliminate l’involucro dalla salsiccia, poi tagliatela a dadini, e tagliate a dadini anche il guanciale (non gettate la cotica ma lasciatela intera e unitela al resto).
Fate rosolare la cipolla assieme al guanciale, alla salsiccia, al peperoncino e a poco olio. Bagnate con l’acquavite e fatela sfumare.
Quando i salumi saranno belli croccanti, unite i pomodori e portate a cottura a fuoco moderato. Unite poi i funghi con la loro acqua filtrata, se li usate. A fine cottura aggiustate di sale e di peperoncino.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata scolatela, conditela con il sugo e con il caciocavallo, lasciate riposare un minuto coperto per far fondere il formaggio.
Servite subito completando con il pecorino grattugiato.

CROSTATA ALLA RICOTTA CON ECCELLENZE (MANDORLE D'AVOLA E CIOCCOLATO MODICANO)

Oggi per voi abbiamo voluto creare una meravigliosa crostata, utilizzando alcune delle eccellenze gastronomiche made in Italy più conosciute al mondo: Le mandorle D'avola e il cioccolato Modicano.

Ingredienti per la frolla:
-175 g farina per frolle Casillo
(https://www.initalyfood.com/farina-italiana-semola/farina-frolle-crostate-biscotti)
- 125 g di zucchero di canna
-125 g di burro a temperatura ambiente
-1 uovo intero
-1 tuorlo
- 1 pizzico di sale
- 1 bustina di lievito per dolci
- scorza di limone grattugiato

Ingredienti per la farcitura:
-350 g di ricotta
- 2 uova
- 50 g di cioccolato puro Modicano al 65%
( https://www.initalyfood.com/cioccolato-artigianale/cioccolato-modica-fondente-65 )
- 50 grammi di mandorle d'Avola macinate grossolanamente
- 60 grammi di zucchero di canna
- 1 bustina di vanillina
- un pizzico di cannella

Procedimento per la frolla.
Mettete il burro in una terrina capiente unite lo zucchero di canna e impastatelo servendovi dell'aiuto di una forchetta.
Unite ora la farina,l'uovo e il tuorlo, il sale, il lievito per dolci e la scorza di limone grattugiato e impastate il tutto con le mani, energicamente.

Formate con l'impasto una pallina, avvolgetela in un foglio da carta forno e riponetela per 20 minuti in frigo.

Procedimento per la farcitura.
In una terrina unire alla ricotta lo zucchero, le uova, la vanillina e la cannella. Impastate il tutto con una forchetta fino ad ottenere un composto omogeneo. 
Unite per ultimo il cioccolato modicano macinato grossolanamente.

Togliete l'impasto della frolla dal frigo, tagliatene un piccolo pezzo e mettetelo da parte (vi servirà per i bordi della crostata). 
Mettete il pezzo di frolla su un pezzo di carta da forno e stendetelo con l'aiuto di un mattarello fino a formare un cerchio con un diametro pari alla tortiera che userete. 
Riponete quindi la base con la carta forno nella tortiera. Prendete l'impasto della pasta frolla precedentemente conservato e provvedete a creare i bordi della crostata. Bucate con una forchetta la base della crostata.

Versate nella teglia la crema alla ricotta e stendetela in maniera uniforme sulla base.
Infornate per 35 minuti a 180° C.

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